my kefir, verso il formaggio di kefir?

11 05 2009

ecco, scopro di saper contare peggio dei corvi della regina…non ci capisco più nulla fra barattoli e vasetti e capra e mucca e fresca e uht…ricapitoliamo:
ho scolato alle 14 dell’110409 un barattolo da 700 ml in due vasetti piccoli, è mugello fresco. grani nella brocca grande, vasetto con uht intero con tracce di fresco mugello scolato in terzo vasetto e grani uniti alla brocca grande, con 600 ml di mugello a finire.
ok, scolato capra uht vasetto e rimesso i suoi grani in vaso da 700 ml a finire la bottiglia.
molto liquido quello di capra 3428863915_02880fd69c_b ma sono aumentati quindi tanto male non devono starci.
quindi in frigo ora: vaso di ieri, due di mugello, uno di uht e uno di capra, sul counter vaso di acqua, brocca di mugello e vaso di capra. ok torna tutto.
questo vuole anche dire che se riesco a differenziare tanto e ne ho anche regalati una piccola parte, stanno crescendo anche se non me ne accorgo.
cmq dal sapore formaggioso e dalla densità dell’ultimo kefir fatto con uht intero mi sa che mi lancio presto nella produzione di formaggio di kefir!! ci metto l’aneto, un po’ di sale e via!
il sapore del kefir al mugello è delicato e molto buono.
aiuto è nato un idillio fra il kefiran e il latte mugello, si sono moltiplicati appalla…buono il sapore, strana la consistenza, molto siero, quasi inseparabile il curd dai grani.
scolato il capra ps uht molto liquido sempre e riunito tutti i grani a nuovo uht giallo intero, in due vasi per la quantità.
ore 12 del 120409. il kefir pasquale è sulla via del formaggio, non pasquale di nome, non sono ancora arrivata a dargli un nome…insomma, se viene sempre così denso dopo sole 20 h davvero c’è da provare a filtrarlo e speziarlo alla formaggesca.
coglierò l’occasione che mi si presenta, come per il kefir d’acqua. tanto lo so che se non faccio programmi è meglio, seguendo la scia delle cose finora è andato tutto bene. come dovrei imparare a fare nella vita.
stasera mi è riscappato di provare a fare del pane. ho usato la stessa farina bio 00 esselunga dell’altro giorno e ci ho messo il kefir di capra uht ps, molto liquido e non tanto fermentato, se non lievita affatto scoprirò che quei grani, ormai riuniti per il latte vaccino, sono motti…vediamo.
boh, non ha lievitato un accidente ma il saccottino con aringa e burro è buono e croccantino oltre che morbido insieme, si sente il latte di capra che con il salato dell’aringa sta bene.
per il ripieno dei saccottini dolci ho messo una mela, uvette, limone, sgoratina di miele di castagno (devo finirlo) zucchero equo bio e kefir d’acqua a inzupparsi insieme, nell’impasto non ho messo sale.
il 130409 alle 10 ho filtrato tutto il kefir, ormai a grani unificati, e ho tolto il siero solo da uno dei due barattoli. consistenza granulosina anche a mescolare bene rimangono tanti micro-pippoli.
il 140409 ho filtrato tutto alle 14, dopo 28 ore. parte del coagulo si era depositata sul fondo, non so se prima aveva fatto il coagulone separato dal siero come per l’avvio precedente, ho unito il contenuto di un barattolo, con siero, al kefir del giorno prima, l’altro barattolo l’ho filtrato da solo dopo aver aspirato il siero.
i granuli galoppano abbastanza, la consistenza non mi sconfiffera troppo (uht intero giallo).
ho deciso di mettere i grani in frigo in 350 ml di latte. la donna non vive di solo kefir.
a. e u. hanno dimostrato di gradire i grani quando le rivedrò per darglieli eheh….

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my kefir, la panificazione

7 05 2009

quindi ora ho sul banco: kefir d’acqua h 14, soia da primo giro a riso h 14, 2 latte maremma parz screm uht di frigo h 14:45.
certo se miss entusiasmo leggesse le etichette prima di lanciarsi…ingredienti: acqua, avena 12%, olio di semi di girasole e di cartamo, sale marino per il latte d’avena quasi uguale per il latte di riso…non credo che olio e sale facciano molto bene ai grani e poi di che zucchero potevano nutrirsi? tracce.
osservazione: i due vasetti gemelli per latte, orario, condizioni, hanno però grani in forma diversa, uno un bioccolo grandicello intero, l’altro tanti piccoli bioccoletti. il bioccolo grande se ne sta lì galleggiando pacifico, i bioccoletti danno dimostrazione di produrre CO2 e di addensare di più il latte intorno a loro, alcuni piccoli rimangono sul fondo.
per non creare troppe differenze ho unificato i due vasetti perchè ho letto che un consumatore che aveva diviso per lungo tempo due colture, al riunirle sono morte entrambe.
e io credevo si fortificassero…
per ora li faccio convivere, non sono abbastanza grandi per vivere da soli.
certo che li sciaguatto e li apro e li ciaccicchio in continuazione, forse dovrei lasciarli un po’ in pace.
bene, ore 13 del 090409: aboliti ufficialmente il latti alternativi di riso, soia e avena per tentare un kefir di latte, anche quello di soia, 3424758868_db64dba33f_b seppur di consistenza adatta, ha un sapore improponibile alle mie papille, cercherò di farlo assaggiare a mio padre visto che oggi passa di qua.
riavviato il bioccolo che era nella soia con uht almalattea capra parz screm. i bioccoli maggiori hanno fatto un coagulo densissimo da non riuscire a distinguere i grani, oltre a molto siero, filtrato a fatica e riavviato in vaso da 700 ml con poco maremma uht parz screm e il resto intero coop rosso uht di frigo.
quello di soia, che sa obbiettivamente di fagioli, non è piaciuto nemmeno a mio padre, quello da latte uht mucca dice che sa di pecorino, ma perlomeno gli è piaciuto.
comprati 6 litri di uht intero prezzo zero, che alla fine è il pezzo meglio e un litro di mugello mukki intero che ancora non avevo provato. ops, non gli ho fatto ancora provare…
dunque, buttato via il kefir di soia, detto fagiolino, riavviato il 100409 h 13something 33 cl di capra uht almalattea parz screm di frigo, il cui risultato precedente è completamente liquido ma di sapore idoneo, quindi ci riprovo, considerando sia caratteristica del latte, che fra l’altro ha pochissimo odore.
altro vasetto da 33 cl con uht intero coop di frigo, a completare un 5% di mukki mugello fresco, bioccolo preso dal maggiore.
bioccolo maggiore scolato, mediamente denso/liquido, riavviato a 700 ml con mukki mugello fresco, novità per ora.
rimango con molti dubbi su se differenziare i bioccoli a vari tipi di latte sia per il kefiran un vantaggio di adattabilità oppure uno stress. lo scoprirò quando me ne moriranno un po’ purtroppo.
e per non trascurare le idee di quelli più grulli di me, alle 16:45 ho impastato mezzo kg di farina bio 00 con una bicchierata di kefir uht intero/parz screm. fra due o tre ore vedo di farne pane in forno.
ma dato che son più grulla io….un’ora e mezza dopo aver lasciato a lievitare kefir e farina ho fatto una palla, ci ho messo un po’ di sale, l’ho divisa in due, una parte in due tocchi in forno alto una mezzora, l’altra parte stiacciata a naan. è OTTIMO il sapore e la consistenza. ci sono informazioni sui forum per fare il pane al kefir con mosse complicate e lunghe per la lievitazione, in barba a tutto ciò, sì, il mio è duretto e sembra pesante, ma dentro è morbido e il sapore leggero. un po’ di burro sul pane a tocchi, marmellata sul naan? sì: di mirtilli.
mi dispiace tanto dovermi mangiare queste prelibatezze da sola…
wow.





my kefir, verso il kefir d’acqua

28 04 2009

latti alternativi vegetali, tentativi goffi di uccidere i grani…

verso cena guardo un po’ a che punto siamo e lo tolgo.
risultato davvero ottimo, pannoso, siero facilissimamente estraibile con la cannuccia a bocca, riavviato un mezzo litro abbondante di uht maremma parz screm temp ambiente h 18:40 il 060409
mooolto siero, quindi scolato il 070409 h 13:30, acidulo, niente di che il sapore, ok densità.
avviati due barattolini da due bioccoli di kefiran uno di latte di riso vital nature e uno di latte d’avena bevoavena, temp ambiente h 13:45 070409, riavviato 500 ml uht intero coop rosso con il bioccolo grande.
mah…a guardarli così mi sembrano nervosi: nel latte di riso vedo fermentazione e galleggiano solo da poche ore, sono le 23:38 adesso, ma in quello di avena non c’è segno di vita, per non saper né leggere né scrivere credo che se sopravvivono li dedicherò alla prima coltura d’acqua, mi sembra si siano già schiariti quelli in avena.
l’altro bioccolo che mi pareva non galleggiasse in uht intero coop si è ripreso, circondato di grasso, farcitello, galleggia con i piccoli compagni.
e il risultato del uht parz screm maremma non è granché ma neanche uno schifo, non è male, via.
devo organizzarmi per la coltura d’acqua che non avevo in programma così ravvicinata ma colgo l’occasione.
dunque, mezzi disastri: ore 14 circa, scolo i tre.
avena-pessimo sapore, acetificato al gusto, meno all’occhio, i grani hanno fatto pippoli molto più piccoli e son sempre rimasti sul fondo, non visibile mai la CO2.
riso-a occhio sembrava migliore, completamente separato il siero, quasi tutto siero in effetti, famoso strato marroncino in cima che ancora non avevo visto, forse ci doveva stare meno delle 24h perchè si è acetificato sul serio. sapore acetoso, peccato. galleggiavano e si vedeva attività della CO2.
i latti di riso e avena me li berrò semplici, i grani del latte di riso li ho messi a latte di soia alle 14:30 del 080409, i grani del latte di avena li ho avviati a kefir d’acqua con un cucchiaino di fruttosio, una sgoratina di miele di castagno, un pezzo di limone, cascara off perché il mi nonno li affoga nel ramato, pezzi di rizoma del ginger, qualche uvetta sciacquata, acqua sant’anna di frigo. o bene bene o male male.
barattoli usati, quelli da 33 cl della marmellata coop bio, comodissimi.
ora mi tocca a leggere per bene come ci si organizza per il kefir d’acqua che non avevo affatto in programma così a ridosso, ma pur di non buttare via grani che forse non ho ancora ucciso…





my kefir: continua

20 04 2009

continua l’esperienza e continuo a scrivere il mio disordinato diario, a tratti vagamente esoterico:

270309 h 23:30 avvio granuli in alta qualità coop intero fresco nella brocca, quasi un litro. provo a lasciarlo fino a domenica quando tornerò, più o meno saranno 42/44 ore circa.
il sapore è molto blando nonostante all’apertura della brocca sembrasse più acidulo anche dall’odore. rimasto di tessitura granulosina, ma il latte fresco lo fa.
riavviato il 30 h 18:40 con parz screm fresco mukki alta qualità.
il 31 h 19:30 parz screm mukki fresco alta qualità 350 ml bioccolo grande.
stessa data e ora, almalattea intero capra uht 300 ml bioccolo piccolo.
ai prossimi bioccoli decenti: evoluzione sperimentale verso latte di riso e latte di soia, perché no, latte d’avena!!
sai icchè? sabato e domenica che vado via io lo lascio a temp ambiente con i radiatori spenti (sperando in almeno 15°C) per 48h, vediamo se viene denso e non acido come dice quel tizio che lo ha fatto con il latte di soia.

riuniti e “bagnati” i due bioccoli, dei quali il più piccolo sembra quasi raddoppiato ad un solo giro in latte di capra intero uht, è pure frizzantino e scfizioso, nonostante la sarvaticità vistosa.
ore 18:30 del 1/04 bioccoli riuniti in una parte di parz screm mukki bio fresco e 2 parti di capra almalattea uht intero. mi preparo a cedere un bioccolo alla c., istruita a dovere.

molto liquido e sieroso il risultato, piacevole il sapore.
h 18:30 020409 tutti i bioccoli in solo capra uht intero almalattea, tappo sopra leggermente avvitato, ho l’impressione che a lasciare troppa aria crescano meno.il risultato di oggi va alla c. domani con un bioccolo-dono.
alla c. ottimo capra e bioccolo in uht intero primo prezzo giallo a coltivare.
040409 h 14:30 ho visto che era molto denso il barattolone con bioccolo e uht intero econ giallo messo a temper ambiente, ho colato e bevuto, ottimo risultato, riavviato 700 ml con bioccolo grande quanto quello iniziale di e. più o meno.

fra qualche accrescimento oserò verso il latte d’avena, di riso e di soia.
050409 ore boh bioccolo grande in litro scarso di uht intero giallo economico, credo sia nato un amore fra questo latte e il kefiran, mi si moltiplica di più e viene denso e poco acido, o forse è l’effetto “bagnatura”…!!





my kefir, accrescimento

15 04 2009
piccoli bioccoli crescono:
il 20 sera o meglio il 21 alle 1:00 ho messo tutto ad accrescere con 300 ml di latte uht parzialmente scremato circa nello stesso vaso. inizia a fare il siero verso la fine, buona densità, dovrei toglierlo per mantenerla prima di filtrarlo. non noto a occhio un vero accrescimento, un po’ di pippoli a giro sì però non fanno colonia.
il 21 notte, cioè il 22 ho riavviato accrescimento con latte intero uht, di frigo, mi aiuto a stemperare mettendo sul termosifone.h 2:00.
in questi giorni successivi, accrescimento in poco uht economico parzialmente scremato.
il 26 marzo ho comprato una batteria di una decina di latti diversi, colino in maglie di plastica, imbuto con filtro in plastica, faccio un po’ di prove di scolo: alle 2120, con due ore e mezzo di anticipo sulle 24h. ideuzza schifosetta per rimuovere il siero senza sbatacchiamenti: usare la bocca come contenitore, e, ovviamente sputare via, per il siero succhiato con una cannuccia inserita nella sacca che si forma. 
l’imbuto è una palla, non scorre bene, però è utile.
260309 300 ml fresco intero biologico maremma in bottiglia di plastica, bioccolo grande h 21:40
260309 200 ml fresco parz screm coop normale, bioccolo piccolo. 
entrambi di frigo, metto a riscaldare un po’ di minuti sul termosifone.
risultato dopo 26h buono sapore, quasi nessuna differenza fra parz screm e intero, piuttosto denso per essere fresco, forse il p.s. leggermente più acido poi messo in frigo. no sacca di siero, poco siero, apprezzo una leggera crescita visibile dei grani, mi domando come alcuni siti possano affermare che raddoppino ad ogni passaggio ?!, inizio ora dopo due settimane a vedere un accrescimento nell’ordine di idee di + 1/3 dall’arrivo.




my kefir, evolution

12 04 2009

riflessioni e pratica, verso risultati diversi.

i prossimi grandi accrescimenti verrano selezionati per fare il noioso e lungo kefir d’acqua, ma mi ci vogliono ancora settimane e settimane di passaggi.

sarà che i miei granuli di partenza non sono molti ma a me il siero finora non me lo ha fatto da nessuna parte…
certo che i microorganismi mi hanno sempre flashato…mi ricordo a san casciano che avevo avviato una grane produzione di aceto, e a quei tempi avevo anche il microscopio, peccato fosse poco più che un giocattolo, non ci provai ma non credo che avrei visto i batteri.

sono dell’idea che per l’accrescimento dei granuli li separerò a fiocchetti con poco latte in un barattolo per ogni mucchietto, magari con latti diversi, così ho l’impressione che si riprodurranno in modo più vario, utilizzando diversamente i nutrienti che trovano e con maggior superficie a contatto con il liquido, dovrebbero fare più in fretta.
poi al riunirli dovrebbero essere più ricchi in quanto cresciuti in ambienti diversi. microcosmo e macrocosmo…non troppo diversi da noi
o forse si fanno forza fra loro e sbaglio a separarli, boh, vedremo.
le variabili sono sempre tante per trarre conclusioni.

ore 24 del 19/03’09 metto da parte, dopo aver filtrato il kefir di capra e il kefir dall’accrescimento, in frigo e rabbocco a metà vasetto i fermenti grandi, nel vasetto, poco latte per i fermentini, a questo giro entrambi faranno accrescimento con il latte parzialmente scremato uht (giallo, risparmio coop).
confrontando i vari blog di consumatori/produttori mi sembra che i miei fermenti non facciano tutta questa crescita, cmq…





my kefir

8 04 2009

inauguro i post sul kefir con l’inizio del diario personale che sto tenendo.
magari la mia esperienza serve a qualcuno, visto che si trovano tantissime informazioni copia-incollate ma pochi diari specifici sulle esperienze di ognuno.
la passione va condivisa e la dipendenza si sostiene più facilmente…

mi chiamo mafalda e mi faccio di kefir.

primo avvio dal kefiran di e. il 14/03’09 ore 22, tenuto 32 ore a 20/22° latte intero uht temperatura ambiente, vaso da 700 ml con tovagliolino di carta ed elastico.
filtrato e mescolato.
risultato frizzantino, pannoso, acidulo non troppo.
non tanta peristalsi, sensazione piacevole di sanità.

secondo avvio 160309 h 18, tenuto 26 ore, stesso latte stesse modalità di temperatura e tecniche.
messo in frigo, risulta meno acido, abbastanza denso, un po’ meno del primo.

il 18 mattina ho fatto fuori entrambi.